Qual a diferença entre o Whisky e a Cachaça? O guia completo do apreciador!

Tempo de leitura: 23 minutos

Qual a diferença entre Whisky e Cachaça?

Quantas vezes você fez esta pergunta antes de chegar até este post?

E se a curiosidade sobre as diferenças entre dois dos destilados mais consumidos em todo planeta, trouxe você até aqui, prepare-se.

Sua viagem está apenas começando.

Você está prestes a ler o post mais completo de comparativo entre um e outro destilado.

Mas antes de ler qualquer coisa, que tal saber que você pode produzir seu próprio whisky e a sua própria Cachaça em casa?

Isso mesmo, através de técnicas simples de aprender, além de Cachaça e Whisky, você também poderá fazer rum, vodca, aguardente de melado, gin ou qualquer outro tipo de destilado.

Veja como, assistindo a uma totalmente GRÁTIS e ONLINE sobre isso!

Entenda de uma vez por todas a diferença entre Whisky e Cachaça

Para ajudar nesta difícil missão, recorri a um especialista no assunto.

Este post foi feito em parceria com Maurício Porto, do blog O Cão Engarrafado.

O cara é fera no mundo do whisky e vai compartilhar conosco, todo conhecimento que adquiriu viajando pelo mundo, conhecendo a fundo e provando os melhores whiskys do planeta.

Bom, sem mais delongas, vamos ao que interessa.

Que comece o comparativo!

Origem da Cachaça

A Cachaça nasceu em algum lugar do litoral brasileiro, entre os anos de 1500 e 1532.

Como assim, em algum lugar?

Simples!

Muito se fala sobre a origem da Cachaça, mas infelizmente, pouco se tem de documentos históricos que comprove esta origem.

Isso porque o Brasil, desde a época do descobrimento, sempre foi celeiro de muitas lutas, invasões e disputas.

Todas com muitos saques e destruição, sendo os documentos históricos, presas fáceis da destruição dos invasores.

Por conta disso, o que temos hoje são três datas e locais de prováveis surgimento de nossa Cachaça:

# 1500 – Ilha de Itamaracá

Recentemente o Cachacista Jairo Martins descobriu em uma viagem pela Alemanha, um livro que mostra atividade açucareira na Ilha de Itamaracá, em Pernambuco.

A frase: “onde se mói o engenho, destila o alambique”, do folclorista Câmara Cascudo, se encarrega de reforçar esta hipótese.

# 1520 – Porto Seguro Bahia

A Costa do Descobrimento seria o local perfeito para o nascimento da Cachaça.

Afinal, historicamente, exploradores do Pau Brasil, pouco se arriscaram nos primeiros anos da colonização, a invadir o Brasil mata fechada a dentro.

E o motivo era simples: não se sabia o que se poderia encontrar, em termos de animais selvagens e tribos indígenas, muitas delas dadas até mesmo à prática do canibalismo.

Melhor era fazer tudo (inclusive a Cachaça) bem pertinho da praia

# 1532 – Capitania de São Vicente
Ruínas do Engenho dos Erasmos, em São Vicente, litoral de SP

Olha o litoral aí de novo.

Neste caso, a data de nascimento da Cachaça encontra um nome, um local e até mesmo vestígios históricos.

Teria sido Martin Afonso, o fundador da Vila de São Vicente, o homem que trouxe a cana-de-açúcar para São Paulo, dando início às construções dos engenhos por aqui.

Há relatos de produção isolada da cana-de-açúcar em alguns estados nordestinos no início do século XVI.

Mas as ruínas, incluindo a do Engenho São Jorge dos Erasmos, são uma importante contribuição para a história do nascimento da nossa Cachaça.

Da produção do açúcar para a fermentação da Cachaça, teria sido apenas uma questão de deixar a natureza trabalhar.

Não, não foi o escravo que descobriu a Cachaça por acidente, esqueça essa balela, porque tudo foi muito pensado e testado.

Os colonizadores aprenderam a usar o alambique inventado pelos árabes e já circulavam com bebidas destiladas nas longas navegações em busca de territórios a serem explorados.

Origem do whisky

A criação do whisky é uma polêmica.

Ninguém consegue definir, com total certeza, quem foi que o criou.

Alguns defendem que foram os conhecidos escoceses.

Outros, no entanto, acreditam que o whisky teve origem na Irlanda.

E tudo bem que toda história tem diferentes pontos de vista, mas estes últimos provavelmente têm razão.

É que a Irlanda foi o país de escolha para abrigar os monges cristãos, fugidos de outros países europeus por conta das invasões bárbaras.

Missionários irlandeses, liderados pelo – atualmente mundialmente famoso – São Patrício, teriam se estabelecido no país e, com isso, trazido a técnica de se produzir whisky.

Segundo esta teoria, o whisky teria sido levado para a Inglaterra e a Escócia quando o rei Henrique II invadiu a Irlanda e encontrou seus oponentes destemidamente embriagados.

O primeiro registro documental de produção de whisky na Escócia é de 1494, conhecido como Exchequer Rolls.

É uma espécie de lista de compras, que inclui “' Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae”, ou, em uma tradução adaptada, “oito bolls de malte para o frei John Cor, para produzir água da vida”

A escolha de cereais como a matéria prima para a bebida tinha uma razão geográfica.

Em países ensolarados como a Espanha, era possível destilar o fermentado de uva e outras frutas, produzindo brandies.

No entanto, por conta do clima chuvoso, frio e escuro da ilha que mais tarde tornar-se-ia o Reino Unido, grãos – especialmente a cevada – cresciam muito mais facilmente.

Assim, naturalmente, o fermentado mais popular na ilha tornou-se a cerveja.

A palavra “whisky” é uma redução anglicizada da expressão “uisge beatha”, que significa, literalmente, “água da vida”.

Os monges que produziam o destilado acreditavam que ele possuía capacidades medicinais e curativas

Países produtores de Cachaça

Muitos são os destilados originados da cana-de-açúcar e em vários países.

Mas apenas o Brasil pode ser considerado o país de origem da Cachaça.

Há pelo menos três versões para a origem da palavra Cachaça.

A primeira delas, pode estar ligada ao termo CACHAZA, espécie de vinho feito da borra da uva.

Outra aponta para o CACHAÇO, uma espécie de porco, cuja carne era amaciada com a aguardente da cana.

Poderia ser ainda uma evolução do termo CAGAÇA, tipo de garapa azeda tomada pelos escravos.

A exemplo do que acontece com bebidas como Cognac, Champanhe, Tequila e muitas outras bebidas que possuem sua denominação de origem, assim é a Cachaça: um produto brasileiro.

Ainda há muito para se conquistar, mas recentemente, o Brasil obteve o reconhecimento dos Estados Unidos e do México.

Neste momento, Brasil e China estão com negociações adiantadas para este reconhecimento.

Países Produtores de Whisky

The Hakushu, o single malt japonês, 12 anos. Foto: Maurício Porto/O Cão Engarrafado

Atualmente, o whisky é produzido em praticamente todo o mundo.

E há uma enorme diversidade.

Há até mesmo whisky produzido no Brasil, como é o caso do Union Malt, ou de um recente lançamento da cervejaria Backer.

Na índia, whisky pode ser feito até mesmo de cana-de-açúcar, à moda da cachaça.

Mas, por lá há também whisky de cevada – como é o caso do Amrut.

Taiwan e Suécia produzem whiskies excelentes, como Kavalan e Mackmyra, respectivamente.

Porém, os quatro maiores produtores de whisky são, em ordem, Escócia, Estados Unidos, Japão e Irlanda.

É isso aí – a Irlanda, apesar de sua tradição secular na produção da bebida, está atrás do Japão em volume.

Mas este é um cenário que está rapidamente mudando.

Os últimos anos foram importantíssimos para a indústria irlandesa de whiskey, tanto que há um movimento conhecido como “O Renascimento do Whiskey Irlandês”.

Legislação da Cachaça no Brasil

No Brasil, a Cachaça tem sua produção e distribuição regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

As regras estão na Instrução Normativa de número 13 – IN13.

Pelo texto é possível, por exemplo, saber que Cachaça é  o mosto da cana-de-açúcar, fermentado e destilado, com graduação alcoólica entre 38% e 48%.

Para entender o termo mosto, é preciso entrar na questão da produção da Cachaça.

A Garapa da cana-de-açúcar possui em média 22% de açúcar e para que a levedura possa começar o trabalho de fermentação, é preciso baixar este percentual para 15% e 18%, em média.

Neste caso, usa-se a água desmineralizada, transformando o que era caldo de cana em mosto.

A norma também determina fatores como envelhecimento ou armazenamento da Cachaça em dornas de aço inoxidável, ou tonéis de madeiras variadas e indica aos produtores as informações que devem constar no rótulo; e de que maneira elas devem estar dispostas.

Legislação do Whisky no Brasil

No Brasil, a legislação sobre whisky é bem limitada.

O diploma legal mais importante é o Decreto 6.871/09, que regulamenta a Lei nº 8918/94.

É ele – o decreto – que determina o que é whisky no brasil, e quais são seus tipos.

No mundo, a legislação relativa ao whisky muda muito de país para país.

Na Escócia, a maioria das regras emana da Scotch Whisky Association (SWA), uma entidade de  autorregulação formada por destilarias, produtores e engarrafadores.

Foi a SWA que estabeleceu que o whisky tem que maturar por três anos em barricas de carvalho de no
máximo 700 litros, por exemplo.

E que single malt deve ser feito de cevada maltada, e que a graduação alcoólica mínima tem que ser 40%.

Nos EUA, há um código de lei.

O Code of Federal Regulations, que – mais ou menos como nosso Decreto 6.871/09 – diz o que deve ser Bourbon, rye, corn wheat whiskey etc.

Foi este código que postulou que o Bourbon deve ser feito de, no mínimo 51% de milho e maturar em barricas virgens e tostadas de carvalho americano, por exemplo.

A legislação sobre whisky varia imensamente de país para país e – em muitos casos – é ela a responsável pela enorme diversidade de whiskies produzidos no mundo.

Legislações diversas possuem limitações distintas, o que acaba levando a produtos bem diversificados.

Sorte nossa, não é mesmo?

A matéria-prima da Cachaça

Três são as principais matérias-primas para se produzir a Cachaça: cana-de-açúcar, fermento (que pode ser natural ou sintetizado em laboratório) e água limpa e desmineralizada.

Sobre a cana-de-açúcar, há uma enorme variedade mapeadas exclusivamente para a produção de Cachaça.

Isso porque, pelas suas dimensões continentais e clima extremamente temperado, além das condições geográficas diversas, é impossível ter uma única variedade de cana para produção de Cachaça em todo território nacional.

Geralmente elas são definidas por códigos e para saber um pouco mais, ou até mesmo encomendar a variedade ideal, os produtores geralmente recorrem à Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa, ligada ao Ministério da Agricultura.

Pesquisadores como Caurê Portugal, desenvolvem fermentos para uso tanto em grandes como em pequenas escalas de produção de Cachaça!

A matéria-prima do Whisky

As três matérias primas para a produção de whisky são grãos, levedura e água.

E claro, há leveduras diferentes e águas com diferentes minerais, que podem (ou não) impactar no sabor final do destilado.

Mas o que mais traz variação é o grão utilizado.

Exceto por alguns países, como a India, o whisky é uma bebida feita de grãos.

Cevada, trigo, centeio e milho são os mais comuns.

Mas há whiskies produzidos com aveia, quinoa, trigo sarraceno etc.

Na Escócia, o whisky pode usar grãos maltados ou não.

Quando não são maltados, uma torra substitui a maltagem.

Porém, se o whisky for um single malt, ele somente poderá ser produzido de cevada maltada.

A cevada é, provavelmente, o grão mais importante para a produção de whisky.

Ela está em toda parte.

Até mesmo no Bourbon, sempre há uma pequena quantidade de cevada, que auxilia na beta-amilase.

Grain whiskies escoceses também utilizam cevada em sua composição, pelo mesmo motivo.

Fermentação da Cachaça

Fermentação da garapa da cana no alambique da Cachaça Flor do Vale

Para fermentar a Cachaça, o produtor pode recorrer ao chamado modo caipira, ou selvagem, que consiste em utilizar a levedura Saccharomyces cerevisiae, encontrada na própria cana-de-açúcar.

Ou pode ainda utilizar o fermento selecionado, como o CA-11.

Neste caso o fermento é obtido a partir do isolamento de cepas de leveduras encontradas na natureza e granulado com técnicas laboratoriais avançadas.

Alguns produtores, sobretudo os mais antigos, utilizam ainda farelo de milho ou arroz para alimentar as leveduras no início do processo de fermentação.

As práticas citadas acima são amplamente utilizadas por produtores e estudos garantem que está na fermentação e no modo de fermentar, a diferença entre sabores e aromas entre uma e outra Cachaça.

Fermentação do whisky 

Washbacks da Bowmore, onde acontece a fermentação do mosto, antes da destilação. Foto Mauricio Porto/Blog O Cão Engarrafado.

Junto com a água e os grãos, a levedura (o fermento) é uma das três matérias primas do whisky.

E aqui há uma polêmica.

Porque se você perguntar a um mestre alambiqueiro ou gerente de destilaria escocês ou irlandês se a espécie de levedura importa, ele dirá, muito provavelmente, que não.

Mas se você atravessar o oceano e repetir a pergunta a algum americano, ele dirá que sim, e passará horas contando sobre a cadeia hereditária de suas leveduras.

Na Escócia, a maioria das destilarias utiliza a cepa M da Saccharomyces cerevisiae.

É a levedura utilizada desde a década de cinquenta, antes, as destilarias possuíam suas próprias cepas.

Mais recentemente, uma nova foi desenvolvida – conhecida como MX – que é mais eficiente.

Há outra discussão dentro dessa discussão.

Há lactobacilos no ambiente, nos canos e tanques de fermentação, e que acabam tornando o wash (o mosto fermentado) mais ácido e frutado ao longo do tempo.

Muitos acreditam que, com a destilação, a participação destas bactérias é anulada.

Outros, porém, discordam, e argumentam que é daí que vem parte da personalidade de destilarias como Oban e Clynelish.

O Japão adota uma postura bem próxima da americana e os Canadenses – não falei deles por enquanto aqui – ficam no meio do caminho.

A Destilação da Cachaça

destilação no alambique da Cachaça Princesa Isabel

Existem duas formas de destilar a Cachaça.

Uma delas é em colunas de destilação, onde se produz em grande volume, método utilizado por Cachaças como 51, Pitu e Ipyoca.

cachaça de coluna ou industrial é produzida em alta escala, sendo muito semelhante à produção de álcool para automóveis.

Com grandes plantações de cana, utilizando o método de queima e fermentação acelerada por agentes químicos, a produção de coluna não faz a separação do coração, cabeça e calda da cachaça, deixando o aroma e gosto de álcool mais evidente.

Para disfarçar esse gosto geralmente é adicionado açúcar que tem como função deixar um sabor mais doce e menos forte.

A cachaça industrial geralmente é engarrafada e pronta para ser comercializada após a produção, não sendo armazenada ou envelhecida em madeira.

Recentemente grandes marcas passaram a investir em uma linha mais premium de produção deste tipo de Cachaça.

Após a produção em colunas de destilação, elas são envelhecidas em tonéis de madeira, sendo o carvalho a madeira preferida.

A outra forma de destilação é feita em alambiques de cobre (minha predileta)

Neste modo a produção limitada a poucos litros por dia, com pequenas plantações e sem queima de cana.

O caldo de cana é fermentado de forma lenta e controlada.

E o alambique de cobre ajuda a deixar a cachaça sensorialmente mais rica em aromas, já que utiliza apenas o coração da cachaça, descartando a cabeça e a calda que possui elementos negativos com baixa qualidade.

alambique da Cachaça Princesa Isabel

Após esse processo a cachaça pode ser armazenada em tonéis de aço inoxidável ou barris de madeiras, como carvalho francês, amendoim do campo, amburana e outros.

O armazenamento ou envelhecimento, modifica a qualidade química e sensorial da bebida deixando-a ainda melhor para o consumo.

A Destilação do Whisky

A exemplo da Cachaça, o whisky pode ser destilado tanto em alambiques quanto em destiladores de coluna.

Whiskies de grão costumam ser destilados nos destiladores contínuos, enquanto whiskies de malte costumam passar por alambiques.

Mas há exceções a todas essas regras, e o whiskey americano é um mundo a parte quando o assunto é destilação.

Na Escócia, de acordo com a Scotch Whisky Association, porém, para que seja um single malt, a destilação deve ocorrer somente em alambiques.

E a indústria provou, ao longo do tempo, que o cobre seria o material mais indicado para produzi-los.
A maioria dos single malts escoceses são destilados duas vezes.

Wash stills são os alambiques de primeira destilação, e spirit stills são os de segunda.

Alguns poucos escoceses – como Auchentoshan – e a maioria dos irlandeses sofre uma terceira
destilação.

É sempre na última destilação que a cabeça (foreshots) e cauda (tails) são separados do coração.

O formato dos alambiques é talvez uma das mais importantes variações dentro do processo produtivo do whisky.

É ele que impactará no caráter do new-make-spirit (o destilado).

De uma forma infinitamente simplificada, podemos dizer que quanto mais contato com o cobre, mais leve será o produto.

E quanto menos, mais oleoso.

Alambiques baixos, destilação rápida, alta carga nos alambiques e lyne arm voltado para baixo, por exemplo, produzem um new-make mais oleoso, como é o caso dos The Macallan.

O contrário resultará num whiskey mais leve, como Glenmorangie.

O armazenamento e envelhecimento da Cachaça

Envelhecimento da Cachaça Princesa Isabel

Depois de pronta a Cachaça pode ser descansada em dornas de aço inoxidável ou em tonéis de madeira.

No segundo modo, a Cachaça pode receber as características sensoriais da madeira, ou simplesmente ser “amaciada”, antes do consumo.

Ou seja:

Cachaça armazenada – É a Cachaça que depois de produzida é armazenada em tonéis de madeira que agreguem cor e características sensoriais à bebida.

Neste caso não é necessário especificar o tempo que a Cachaça ficou no recipiente.

Cachaça envelhecida – É a bebida que contém pelo menos 50% de Cachaça envelhecida em tonéis de madeira com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a um ano.

Cachaça envelhecida Premium – É a bebida que contém 100% de cachaça envelhecida em tonéis de
madeira com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos um ano.

Cachaça envelhecida extra premium – Esta bebida deve conter 100% de Cachaça envelhecida em tonéis de
madeira, com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos três anos.

Cachaça reserva especial – Para receber esta denominação, a Cachaça deve ter características sensoriais diferenciadas das demais envelhecidas pelo mesmo alambique.

A bebida deve ainda ser avaliada por laboratórios credenciados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

O envelhecimento do Whisky 

Barris de envelhecimento do Whisky

Nos quatro maiores produtores de whisky – Escócia, Estados Unidos, Japão e Irlanda – o whisky somente pode ser maturado em barricas de carvalho.

As duas espécies mais utilizadas são Quercus Alba (o carvalho americano) e Quercus Robur, uma das espécies de carvalho europeu.

Mas há outras.

O Japão, por exemplo, utiliza uma pequena parcela  do Quercus Mongolica, conhecido como Mizunara.

Na Escócia, a barrica mais utilizada é a de carvalho americano, que foi previamente usada para maturar whiskey americano.

E a segunda mais usada é a de carvalho europeu de ex-jerez.

As regras escocesas não demandam que o whisky seja maturado em barricas já utilizadas.

Mas a prática mostrou que são essas barricas que trazem os melhores resultados e que melhor combinam com o caráter (muitas vezes) delicado do destilado escocês.

Há, porém, whiskies finalizados em barricas virgens, como é o caso do Laphroaig An Cuan Mór.

A apreciação da Cachaça

Diferente de outros destilados, a Cachaça vai surpreender você quando tiver oportunidade de conhecer as formas descritas aqui para aproveitar ao máximo as sensações proporcionadas pela bebida.

Serão quatro dicas que vão mudar para sempre o seu conceito sobre nossa branquinha, ou amarelinha. Vamos a elas:

# 1 – isolada

Você pode tomar pura, como abertura ou encerramento de um bom almoço ou jantar.

Pode, simplesmente, apreciar sua Cachaça ao chegar em casa depois de um longo dia de trabalho, fazendo o seu momento de relaxamento.

Para melhorar ainda mais a sua experiência, use uma taça estilo ISO, aquela utilizada no mundo inteiro para degustar desde água, fermentado e os melhores destilados do planeta.

# 2 – Acompanhada
Este é aquele momento que você vai harmonizar sua Cachaça com o que comer ou beber.
Ela poderá ser acompanhada de café, chá, frutas, cerveja, caldinho, churrasco, chocolate etc.
# 3 – Misturada
Cachaça é um destilado versátil e as possibilidades são praticamente infinitas, quando se trata de aumentar ainda mais o seu prazer e a sua diversão.
Cachaças brancas ou de madeiras neutras são excelentes opções para uma boa receita de Caipirinha, batidas, coquetéis de frutas, ou uma receita regional de quentão, entre outras.
Para as amadeiradas, nossa sugestão é fazer drinks mais potentes e com sabores mais amargos, ou seja, aqueles que se utiliza de bitters.

Você pode, por exemplo, fazer o famoso drink “Rabo de galo” com uma Cachaça bem envelhecida em tonéis de Carvalho.

Outra sugestão é adicionar gelo feito com água de coco em seu copo outaça de Cachaça.

# 4 – Congelada

A experiência de colocar uma garrafa de Cachaça no congelador é algo a ser feito e compartilhado com amigos, pois é simplesmente inesquecível.

O congelamento da Cachaça vai deixar sensações de licorosidade, toques aveludados e muita refrescancia.

Os resultados sensoriais serão muito bons, tanto para as Cachaças brancas como para as descansadas em madeiras neutras ou àquelas que transferem mais aromas e sabores para a sua Cachaça.

A apreciação do whisky 

Costumo dizer que não há forma correta de apreciar um whisky.

Afinal, é uma bebida, cuja função é trazer prazer.

E, assim, nada mais justo do que tomá-la do jeito que mais lhe aprouver.

Porém, no caso de uma degustação analítica – como toda bebida – há certas regras.

Deve-se provar a bebida pura, à temperatura ambiente (ok, pode ligar o ar condicionado) e depois com algumas gotas de água, que auxiliam na diluição e na percepção de aromas secundários.

E quanto ao gelo? Bem, se a ideia for apenas tomar o whisky por prazer, vá em frente.

Estamos num país tropical, porém, se a ideia for degustar, a diluição excessiva e a temperatura baixa tornam a percepção mais difícil e alteram o paladar.

Não é que é errado colocar gelo no whisky, mas se a ideia é realmente prestar atenção em seus
aromas e sabores, o gelo vai deixar a tarefa bem mais difícil.

No Brasil, há duas formas bem comuns de beber whisky: com energético ou com águade coco.

Aqui, vale o mesmo sobre o gelo – se a intenção for apenas aproveitar, nada de errado.

Na verdade, essa não é uma prática somente brasileira.

Muitos países misturam whisky com sucos, refrigerantes, chás e todo tipo de bebida não alcoólica.

Exemplo é a famosa mistura de Coca-cola e Jack Daniel’s (que aliás é vendida pronta nos Estados
Unidos), ou Ginger Ale com Scotch whisky.

*Colaborou Mauricio Porto – autor do Blog O Cão Engarrafado

Que tal aprender a fazer a sua própria Cachaça em casa? 

É mais fácil do que você pensava até agora!